近期，成都大学肉类加工四川省重点实验室王卫教授团队吉莉莉副教授，在国际权威期刊Food Research International（一区，IF 7.425）发表题为“Effect of fermentation by Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus carnosus on the metabolite profile of sausages” 的研究论文。成都大学2020级硕士研究生赵银峰为论文第一作者，吉莉莉副教授为论文通讯作者，论文作者还包括王卫教授，张佳敏教授。

成果介绍

研究背景

四川香肠因其独特的风味被广大消费者所喜爱，是中国具有地域特色的著名传统肉制品。传统四川香肠通常在自然环境下冷风干燥，依靠源于原辅料的微生物及自身的内源酶，最终形成独特的风味。团队及已有研究表明四川香肠中的核心微生物包括Pediococcus spp., Staphylococcus spp., Lactobacillus spp, 和 Weissella spp.等。近期对四川香肠的研究主要是微生物多样性、产生物胺微生物的鉴定，不同温度蛋白质和脂质氧化水平和延长香肠货架期的包装材料等方面。鲜有关于本土优势菌株对四川香肠风味形成的报道，尤其对特征风味物质及其相关非挥发性代谢物的综合研究。

研究内容及结果

本研究应用代谢组学的方法对戊糖片球菌，肉葡萄球菌单独和混合发酵香肠中挥发性风味物质和非挥发性代谢物之间的差异和相关性进行了分析。采用顶空固相微萃取/GC-MS检测出27种挥发性代谢物。根据正交偏最小二乘分析，不同处理的香肠中共鉴定出17种特征风味化合物。利用超高效液相色谱仪结合质谱仪分析非挥发性代谢物谱，其中有42.03%代谢物被分类为脂质及类脂分子，25.00%被分类为有机酸及其衍生物和其他。相关性分析表明17种特征风味物质与20种差异非挥发性代谢物有显著的相关性，且非挥发性代谢物随之发生显著变化。微生物自身特性和组合的差异对香肠中风味物质和非挥发性代谢物的发展有决定性作用。

图1 P. pentosaceus 和 S. carnosus在单独和混合方式下香肠挥发性代谢物的差异

图2  P. pentosaceus 和 S. carnosus在单独和混合方式下调节香肠代谢途径的总览

资助情况

该研究得到了四川省科技计划项目（2022NSFSC1687）和肉类加工四川省重点实验室开放基金（21-R-29）的支持。

创新性/应用前景

1.研究了P. pentosaceus 和S. carnosus 对香肠挥发性化合物影响，并鉴定了香肠的特征风味物质；

2.采用代谢组学方法揭示P. pentosaceus, S. carnosus和混合接种对香肠中非挥发性物质的调控途径；

3.香肠特征风味化合物与精氨酸生物合成，嘌呤代谢和甘油磷脂代谢中的代谢物显著相关，为进一步研究微生物代谢调控香肠特征风味提供理论基础。

参考文献

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112096

团队专家简介：

王卫教授，硕士生导师，成都大学四川肉类产业技术研究院院长，肉类加工四川省重点实验室主任，四川省学术与技术带头人，享受国务院特殊津贴专家，四川省教学名师。领衔组建四川省肉类加工技术研发平台及产学研创新联盟，承担完成国家及省部级重大项目30余项，研发技术成果40余项，授权发明及实用新型专利60余项，发表论文120余篇，出版著作14本（部），成果获省部级科技进步奖和教学成果奖10余项，受骋多个肉类企业顾问为产业发展提供技术服务。

吉莉莉，博士，副教授，硕士生导师，成都大学肉类加工四川省重点实验室团队成员，研究方向为微生物对肉制品品质和安全性影响研究。主持或参与国家级项目3项，省部级项目10余项，厅局级等项目20余项，发表研究论文20余篇，获得四川省科学进步二等奖2项，参与成果评价近10项，出版著作3部，获得国家发明专利1项，申报国家发明专利10余项。