近日，成都大学肉类加工四川省重点实验室王卫教授团队程杰特聘研究员，在国际期刊Foods（Q1,IF 5.561）发表题为“Effects of different low-temperature storages on the quality and processing characteristics of fresh beef”的研究论文。成都大学2021级硕士生曹睿淇为论文第一作者，程杰特聘研究员为论文通讯作者，论文作者还包括王卫教授、白婷助理研究员和张佳敏教授

低温冷藏由于其较低的成本和其较佳的保鲜效果成为生鲜肉最常用的贮藏保鲜方式。传统的低温冷藏包括冷却贮藏和冷冻贮藏。冷却贮藏保鲜效果好，但保质期较短；冷冻贮藏保质期长，但对肉品结构等质量影响较大，达不到完全的“保鲜”效果。随着食品加工贮藏冷冻工艺的进步，介于传统冷却贮藏和冷冻贮藏的冷保鲜技术受到关注，这就是冰温贮藏和微冻贮藏。已有采用冰温贮藏和微冻贮藏于肉品保鲜的研究的大量研究，但大多是涉及水产品保鲜领域，且已取得较好的应用效果，而在畜禽肉保鲜领域的研究与应用则较少。我国是肉类生产与消费大国，生鲜肉占我国肉类生产与消费量约80%，在生鲜畜禽肉的保鲜，尤其是作为产量第二大的高档肉类食品的牛肉，采用冰温贮藏和微冻贮藏技术无疑具有重要意义。本研究以生鲜牛肉为对象，研究冰温贮藏与微冻贮藏对生鲜肉品质与加工特性的影响，并与常规冷藏和冷冻进行比较，探究不同低温贮藏方式随贮藏时间增加生鲜肉理化特性及感官指标、生鲜肉中肌原纤维蛋白氧化及微观结构和加工特性的变化，为冰温贮藏和微冻贮藏在生鲜肉保鲜中的应用提供理论支撑。

成果介绍

（1）不同低温贮藏方式对生鲜肉感官评价和理化特性的影响。以生鲜牛肉为研究对象，确定冰温和微冻条件后，测定冷藏、冷冻、微冻和冰温贮藏条件下肉品pH、色差、菌落总数、TVB-N、水分含量、Met Mb%并进行感官评价，分析不同低温贮藏方式对生鲜肉感官和理化指标的影响，评估不同低温贮藏方式对生鲜牛肉保质期和保鲜效果。

（2）不同低温贮藏方式对生鲜肉肌原纤维蛋白氧化及微观结构的影响。以生鲜牛肉为研究对象，测定冷藏、冷冻、微冻和冰温贮藏条件下肉品在贮藏过程中总蛋白质含量、肌原纤维蛋白、蛋白组成、蛋白质羰基含量、总巯基、游离氨基酸和微观结构的变化，分析不同低温贮藏条件对生鲜牛肉蛋白氧化及微观结构的影响，评估不同低温贮藏方式对生鲜牛肉品质的影响。

（3）不同低温贮藏方式对生鲜肉加工特性的影响。以生鲜牛肉为研究对象，测定不同低温贮藏方式解冻后肉品的汁液损失率、蒸煮损失率、质构特性、剪切力和挥发性风味物质的变化，分析不同低温贮藏方式对生鲜牛肉产品特性和加工特性的影响，评估不同低温贮藏方式对生鲜牛肉加工特性的影响差异。

图1 牛肉冻结曲线

图2 不同低温贮藏方式的牛肉贮藏过程中pH值的变化

图3 不同低温贮藏方式的牛肉贮藏过程中总巯基含量的变化

图4 不同低温贮藏方式贮藏过程中牛肉围观结构的变化

资助情况

该研究得到了四川省科技计划项目（2020YFN0163）和烹饪科学四川省高等学校重点实验室2022年开放基金（PRKX2022Z09）的支持。

创新性/应用前景

本研究将传统的冷却贮藏和冷冻贮藏与现代新兴的低温贮藏技术冰温贮藏和微冻贮藏进行对比，研究不同低温贮藏方式的保鲜效果，揭示了冰温贮藏和微冻贮藏技术的机理及功效，以及与传统冷藏比较的优势，也分析了存在的不足。以应用基础研究为基础，实验技术和方案选择按照实际生产需求进行设计，实验分析简洁明了，数据较为全面和详实，结果分析和结论可信度高，对指导生鲜肉冰温保鲜和微冻保鲜的应用具有实际应用意义，体现一定的可应用的创新性。

专家介绍

程杰，博士，博士后，特聘(副)研究员，副研究员，硕士研究生导师，成都大学食品与生物工程学院肉类加工四川省重点实验室团队成员，研究方向为计算机辅助酶分子(半)理性设计、合成生物学及肉制品中微生物代谢调控。毕业于重庆大学和中国科学院天津工业生物技术研究所。成都科技创业导师。在本领域重点期刊包括Metabolic Engineering, Bioresource Technology, ACS Synthetic Biology, Applied Microbiology and Biotechnology等发表SCI 论文30余篇(其中ESI高被引论文一篇、TOP型期刊6篇)，申请发明专利20余项。主持国家自然科学基金青年基金一项；主持四川省自然科学基金青年基金一项；主持华东理工大学生物反应器国家重点实验室开放课题和肉类加工四川省重点实验室开放基金等厅局级项目6项；主持企业横向项目3项。在抗击新冠肺炎疫情攻坚战中，踊跃投身疫情防控志愿服务一线，为打赢疫情防控攻坚战作出了积极贡献（成都大学疫情防控先进个人）。

第一作者：曹睿淇，成都大学2021级食品加工与安全专业硕士研究生。研究方向为食品加工与保鲜。