肉类加工四川省重点实验室主持的重大项目“生物发酵技术提升传统肉制品品质和安全性研究与集成应用”，日前通过了四川省科技厅组织的成果鉴定。来自四川大学、四川农业大学、西南民族大学、西华大学、四川省旅游学院、四川省食品发酵设计研究院、四川省盐业总公司四川食品科学学会等高校、科研院所和行业学会的同行专家组成了评估（鉴定）委员会，考察了肉类加工实验室研发现场，审核了项目成果材料，听取了项目工作报告和技术报告，经质询和严格评议后作出结论：项目在生物发酵技术提升传统肉制品品质和安全性研究与应用上取得创新性突破，整体达到国际先进水平。

该项目由成都大学肉类加工四川省重点实验室王卫教授领衔的专家团队为研发主体，与四川省肉类产业多个龙头企业合作完成。项目通过四川传统特色肉制品产品特性和安全新研究，集成应用现代工程化、生物发酵、冷控腌制、在线监测等技术和手段优化传统肉制品加工方法，提升产品品质和安全性。项目经过多年的产学研联合攻关，研发相关技术20余项，发表研究论文41篇（SCI论文10余篇），申报发明专利17项（已授权10项），出版著作2部，开发出生物发酵腊肠、发酵腊肉、发酵板鸭和和发酵缠丝兔等优质安全产品，缩短加工期30%以上，产品感官、质构和风味显著改善，有害残留降低50%以上，消除了致病菌污染的可能；通过生物酶解技术的集成应用，开发出营养多肽肉松、香辣酱、营养奶，预调理汤料、肉丸，富含血红蛋白的畜禽血制品和超微骨粉等高附加值产品，使其价值提高10倍以上，并实现了节能降耗；通过TTI技术、光催化气调包装技术、自然耗氧气调包装技术与冷链物流综合技术的结合，确保了产品加工和贮运流通中的安全。

项目通过研发技术的集成配套应用，建立和完善了5个加工基地，研制10余条发酵肉制品和副产物高效联产生产线，开发优质发酵肉制品和副产物生物酶解提取产品20余种。产品投放市场每年带来的纯利润达到2亿元，直接经济效益超过5亿元，还在带动农民养殖增收和相关产业增效，促进地方经济发展和城乡就业等方面实现了极为显著的社会和生态效益。